fbpx

Słodziki – czy jest się czego obawiać?

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost produkcji żywności z dodatkiem substancji słodzących oraz zainteresowanie zamiennikami cukru. Wśród konsumentów można wyróżnić zagorzałych przeciwników słodzików, którzy unikają ich jak ognia, twierdząc, że powodują raka. Są również osoby, które dodają je niemalże do każdego posiłku. Wobec czego, czy aspartam jest rakotwórczy, a stewia to dobra alternatywa cukru dla diabetyków i nie tylko? Dowiesz się tego z poniższego artykułu – zapraszam do lektury!

Podział podstawowy

Na początek zapoznajmy się z podziałem substancji słodzących w zależności od ich pochodzenia.

Podział substancji słodzących wraz z oznaczeniem (tzw. “numerem E”) – tabela

Sztuczne substancje słodzące

Półsyntetyczne substancje słodzące (poliole)

Naturalne substancje słodzące

Acesulfam K (E 950)

Erytrytol (E 968)

Glikozydy stewiolowe (E960)

Aspartam (E 951)

Izomalt (E 953)

Koncentraty soków owocowych

Kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa

 (E 952)

Ksylitol (E 967)

Melasa

Neohesperydyna DC          (E 959)

Laktitol (E 966)

Miód

Neotam (E961)

Maltitol, syrop maltitolowy (E 965)

Sacharoza

Sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa                 i wapniowa  (E 954)

Mannitol (E 421)

Syrop z agawy

Sól aspartamu i acesulfamu (E 962)

Sorbitol, syrop sorbitolowy (E 420)

Syrop klonowy

Sukraloza (E 955)

 

Taumatyna (E 957)

Kilka słów o sacharozie, czyli cukrze z cukierniczki

Z pojęciem słodkości najczęściej kojarzy nam się sacharoza, czyli dwucukier składający się z cząsteczek D-glukozy i D-fruktozy. Pochodzi głównie z buraków cukrowych i trzciny cukrowej. Znajdziemy ją również w wielu produktach spożywczych, co często prowadzi do przekraczania zalecanych norm jej dziennego spożycia. Cukier nie tylko nie dostarcza nam żadnych wartości odżywczych, ale również jego wysokie spożycie może przyczyniać się do zwiększenia masy ciała, szczególnie w połączeniu z dodatnim bilansem energetycznym. Ponadto charakteryzuje się wysokim indeksem glikemicznym, co powoduje gwałtowny wzrost stężenia glukozy oraz wydzielania insuliny. Wobec czego może prowadzić do rozwoju insulinooporności oraz cukrzycy typu 2. Cukier wykazuje również dodatnią korelację z takimi chorobami i zaburzeniami jak: otyłość, nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo-naczyniowe, zwiększone stężenie kwasu moczowego i triglicerydów, próchnica, wzmożony stres oksydacyjny oraz stan zapalny.

Z uwagi na fakt, że lubimy smak słodki często sięgamy po inne rodzaje cukru (np. cukier trzcinowy), wierząc, że będą dla nas zdrowsze. Warto wspomnieć, że cukier brązowy to nie to samo co trzcinowy. Cukier brązowy to po prostu cukier rafinowany zabarwiony na brązowo poprzez niewielki dodatek melasy lub karmelu. Natomiast cukier trzcinowy, również posiada brązowe zabarwienie, lecz nie zostaje poddany procesowi oczyszczania (jest to cukier nierafinowany). Te dwa rodzaje słodzideł zawierają niewielkie ilości składników mineralnych, takich jak wapń, żelazo, potas i magnez.

Wbrew powszechnej opinii cukier, bez względu na barwę (biały czy brązowy) oraz surowca, z którego go wytworzono (burak cukrowy czy trzcina cukrowa), a nawet procesu produkcji (oczyszczony czy nieoczyszczony) to niestety nadal jest cukier, który w nadmiarze szkodzi naszemu zdrowiu.

Fruktoza i wysokofruktozowy syrop kukurydziany – w jaki sposób wpływają na nasze zdrowie?

To skoro sacharoza, a dokładniej cukier, w obiegowej opinii jest uważany za “zło” i “białą śmierć” to może lepiej stosować fruktozę? Fruktoza (cukier owocowy) znajduje się przede wszystkim w sokach owocowych i miodzie oraz niektórych świeżych i suszonych owocach. Jest substancją słodszą od sacharozy oraz ma niższy indeks glikemiczny (IG=20). Występuje również w czystej, ale sztucznej postaci proszku lub jako składnik syropu glukozowo-fruktozowego/ wysokofruktozowego syropu kukurydzianego (high fructose corn syrup, HFCS). Wydawałoby się, że stanowi lepszy zamiennik cukru, ale…

Nadkonsumpcja fruktozy, zwłaszcza HFCS, poprzez odmienny od glukozy mechanizm i metabolizm, prowadzi do szeregu niekorzystnych zmian w organizmie, m.in. nasilenia lipogenezy wątrobowej, co powoduje zwiększenie stężenia triglicerydów oraz może skutkować niealkoholowym stłuszczeniem wątroby, wystąpienia hiperurykemii (podwyższonego stężenia kwasu moczowego we krwi) prowadzącego do dny moczanowej, nadciśnienia tętniczego, a nawet przewlekłej niewydolności nerek. HFCS to syropy charakteryzujące się dużą wartością energetyczną oraz wysokim indeksem glikemicznym, mogące spowodować zmiany w odczuwaniu głodu i sytości oraz prowadzić do rozwoju nadmiernej masy ciała, a także cukrzycy typu 2 i chorób sercowo-naczyniowych.

Warto podkreślić, że fruktoza naturalnie występująca w owocach nie wpływa szkodliwie na zdrowie, a owoce stanowią bogate źródło błonnika, witamin, składników mineralnych oraz substancji bioaktywnych. Mimo to należy pamiętać, że ich spożycie w nadmiernych ilościach powoduje dodatni bilans energetyczny i może skutkować przyrostem masy ciała.

Stewia – naturalny słodzik dla diabetyków?

W związku z tym, że zarówno sacharoza, jak i fruktoza oraz HFCS wykazują negatywny wpływ na nasze zdrowie, warto przyjrzeć się bliżej stewii – jednej z substancji słodzącej o naturalnym pochodzeniu.

Spośród ponad 200 gatunków stewii najpopularniejsza jest Stevia rebaudiana Bertoni, pochodząca z Paragwaju i Brazylii. Roślina ta cechuje się właściwościami słodzącymi, leczniczymi oraz technologicznymi (stabilność technologiczna, odporność na światło dzienne i długie przechowywanie). Z uwagi na fakt, że w organizmie człowieka stewia nie podlega metabolizmowi ani wchłonięciu, nie dostarcza również dodatkowej energii. Ponadto charakteryzuje się zerowym indeksem glikemicznym, nie zawiera kalorii (nie powoduje gwałtownych zmian stężenia glukozy we krwi) oraz zwiększa insulinowrażliwość. Wobec czego może być pomocna w przypadku zaburzeń węglowodanowych i kontroli masy ciała.

Stewia wykazuje również właściwości przeciwzapalne, hipolipemizujące (obniżające stężenie cholesterolu), diuretyczne (korzystne w przypadku nadciśnienia i chorób nerek), a nie posiada działania próchnicogennego, teratogennego, mutagennego czy rakotwórczego.

Poliole – słodycz bez wyrzeczeń?

Poliole (polialkohole / alkohole wodorotlenowe) to słodziki półsyntetyczne stanowiące powszechny zamiennik cukru i jednocześnie dodatek do żywności. Z uwagi na niską wartość energetyczną i niski indeks glikemiczny korzyści z ich stosowania mogą odnieść osoby z nadmierną masą ciała oraz zmagające się z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Do najpopularniejszych alkoholi cukrowych należy ksylitol oraz erytrytol. Ten drugi charakteryzuje się zerowym indeksem glikemicznym, a z uwagi na fakt, że jest usuwany w postaci niezmienionej, w porównaniu do pozostałych polioli, nie powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Poliole mogą okazać się również dobrym zamiennikiem cukru w przypadku prewencji i leczenia próchnicy (brak działania kwasotwórczego, redukcja płytki nazębnej, brak fermentacji, inhibicja bakterii beztlenowych Streptococcus mutans).

Słodkość wybranych substancji słodzących – tabela

Substancja słodząca

Względna słodkość*

Laktitol

0,3-0,5

Izomalt

0,4-0,5

Mannitol

0,4-0,6

Sorbitol

0,5-0,6

Erytrytol

0,75

Maltitol

0,6-0,9

Sacharoza

1,0

Ksylitol

1,0

Kwas cyklaminowy

30-40

Acesulfam K

150-200

Aspartam

160-200

Sacharyna

300-500

Neohesperydyna DC

400-600

Sukraloza

300-800

Taumatyna

2500-3000

Neotam

7000-13000

* Za wzorzec smaku słodkiego przyjmuje się 10% roztwór sacharozy.

Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość takiego roztworu wynosi 1.

Słodziki syntetyczne – czy są bezpieczne?

Sztuczne substancje słodzące (non-nutritive sweeteners, NNS) to zróżnicowana i szeroko rozpowszechniona grupa słodzików. Do najpopularniejszych słodzików syntetycznych należy aspartam. NNS zapewniają intensywny smak, nie dostarczając dodatkowej energii oraz nie wpływają na poziom glikemii i insulinemii poposiłkowej (rekomendowane osobom z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej). Mimo to NNS, a zwłaszcza aspartam nadal budzą wiele kontrowersji. Czy słusznie? Na ten moment brak jest dostatecznej liczby badań potwierdzających negatywne oddziaływanie aspartamu na organizm ludzki (działanie rakotwórcze, problemy neurologiczne, przedwczesny poród). Pewne wątpliwości mogą budzić związki zawarte w aspartamie, czyli fenyloalanina, metanol, kwas asparaginowy, kwas mrówkowy i diketopiperazyna. Nie stanowią one jednak zagrożenia przy obecnym poziomie narażenia, nieprzekraczającym dopuszczalnego dziennego spożycia (acceptable daily intake, ADI) – ilości, która może być bezpiecznie przyjmowana każdego dnia przez całe życie bez niekorzystnego wpływu na stan zdrowia. Wyjątek stanowi fenyloalanina, która jest szkodliwa tylko dla osób z fenyloketonurią. Wobec czego osoby z tą chorobą nie powinny spożywać aspartamu.

Wartości ADI dla poszczególnych substancji słodzących – tabela

Substancja słodząca

Oznaczenie na produkcie spożywczym

ADI (mg / kg masy ciała / dzień)

Aspartam

E951

0-40

Glikozydy stewiolowe

E960

0-4

Kwas cyklaminowy

E952

0-7

Neotam

E961

0-2

Sacharyna

E954

0-5

Sól potasowa acesulfamu

E950

0-15

Sukraloza

E955

0-15

Warto zaznaczyć, że substancje dodatkowe, w tym substancje słodzące przeznaczone do żywności, przed dopuszczeniem podlegają ocenie pod względem bezpieczeństwa oraz stałej obserwacji po ich wprowadzeniu na rynek przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority, EFSA). Ponadto w rozporządzeniu nr 1333/2008 wydanym przez Unię Europejską w sprawie dodatków do żywności, określono maksymalną ilość poszczególnych niskokalorycznych substancji słodzących w określonej kategorii produktów żywnościowych. Wymagane jest również dodatkowe etykietowanie produktów spożywczych zawierających te substancje.

Bezpieczeństwo NNS potwierdzają również Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością, Polskie Towarzystwo Diabetologiczne, Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne oraz Amerykańskie Towarzystwo Diabetologiczne.

Podsumowując

Biorąc pod uwagę powyższe dane niewątpliwie prozdrowotnym zabiegiem jest zastępowanie cukru słodzikami w celu redukcji wartości energetycznej diety oraz zmniejszenia możliwości wystąpienia dodatniego bilansu energetycznego, a tym samym zwiększonego ryzyka wielu chorób. Warto również zaznaczyć, że konsumpcja produktów spożywczych, których kaloryczność została obniżona dzięki zastosowaniu niskokalorycznych substancji słodzących, nie powinna stanowić jedynego elementu zmiany stylu życia.

  1. Aneks 5. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących. Diabetologia Kliniczna 2013; 2 (supl. A): 63-64
  2. Cugini K., Krauss H. Alternatywne zamienniki cukru i ich wpływ na zdrowie. W: Krauss H. [red.]. Fizjologia żywienia. Wyd. 1. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2020, 371-382.
  3. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/63310,slodziki-czy-sa-bezpieczne
  4. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/cukier-brazowy-czy-bialy/
  5. https://podyplomie.pl/diabetologia/31246,substancje-slodzace-zalety-i-wady?page=3

Dodaj komentarz

Przewiń do góry