Właściwości oliwy i oliwek

Gdybym zrobiła ankietę z czym najczęściej kojarzą nam się oliwki, to zapewne większość odpowiedzi wyglądałaby następująco: dieta śródziemnomorska, sałatka grecka, ewentualnie przekąska na imprezę. Na szczęście w naszej kulturze świadomość prozdrowotnych właściwości oliwy z oliwek ciągle rośnie, ale dzisiaj chciałabym poruszyć temat właściwości samego surowca z którego owy tłuszcz powstaje, bo o oliwkach nie mówi się zbyt wiele.

Artykuł powstaje we współpracy reklamowej z firmą Monini Polska.

Dojrzewanie a kolor i właściwości oliwek

Oliwki to owoce, które mają swoje różne stadia dojrzewania z czym bezpośrednio wiąże się zmiana ich koloru oraz właściwości. Najpierw oliwka jest zielona, później żółta, czerwonawa, fioletowa, aż w końcu staje się czarna. Stosuje się oczywiście różne odmiany, a każda odmiana ma ten swój jeden, odpowiedni moment dojrzałości, który gwarantuje najlepszy smak i jakość uzyskanej oliwy. Więc niezwykle ważne dla jakości oliwy jest zebranie i przetworzenie oliwek w odpowiednim momencie.

Rodzaje oliwy a kolor owoców

W zależności od tego, jaką intensywność smaku oliwy chcemy uzyskać, owoce zbiera się w różnym stadium dojrzałości. Tak wygląda to na przykładzie 3 flagowych produktów Monini:

• Oliwa Delicato to oliwa o łagodnym smaku, który zaspokoi potrzeby osób, które nie do końca lubią się z jej dominującym aromatem w daniach. Zachowuje ona wszystkie zalety oliwy extra vergine, czyli produktu, który jest po prostu sokiem wyciśniętym z oliwek. Swoja łagodność zawdzięcza oliwkom zebranym i przetworzonym, gdy są one już dojrzałe.
• Oliwa Classico powstaje z oliwek nie do końca dojrzałych. Ma zrównoważony smak i aromat, dzięki temu posiada wyjątkowo uniwersalne zastosowanie w kuchni. Idealnie pasuje do wszystkich dan zarówno w gotowaniu i jako przyprawa.;
• Oliwa Granfruttato – jej nazwa oznacza „wielce owocowy”. Ten produkt to wyjątkowy kupaż najlepszych włoskich oliw wyselekcjonowanych osobiście przez pana Zefferino MoniniTo oliwa z oliwek z wczesnych zbiorów, dzięki czemu jest wyrazista i aromatyczna. Świetnie łączy składniki w wybitną całość, dodaje wyjątkowego smaku nawet najprostszym potrawom.

Typy oliwy

Każdy z nas zapewne potrafi wymienić rodzaj oliwy, jaką jest oliwa extra vergine. Warto jednak wiedzieć co oznacza ona w praktyce.

• Oliwy vergine (w tym extra vergine) – powstaje w wyniku mechanicznego przetworzenia oliwek, jest w 100% naturalna. Aby nosić miano extra vergine oliwa nie może posiadać żadnych wad chemicznych ani organoleptycznych.
• Oliwa z oliwek – jest to oliwa rafinowana przez co pozbawiona smaku, zapachu oraz koloru z domieszka oliwy vergine bądź extra vergine. Charakteryzuje ja bardzo dobry skład tłuszczowy, ale jest pozbawiona cennych przeciwutleniaczy, takich jak witaminy i polifenole.
• Oliwa z wytłoków oliwnych – to oliwa uzyskiwana ze świeżych wytłoczyn oliwnych poprzez ekstrakcję przy pomocy rozpuszczalnika, która następnie poddawana jest przemysłowemu procesowi rafinacji, a na końcu mieszana ze spożywczymi oliwami vergine lub extra vergine.

Jak powstaje oliwa dobrej jakości?

Z oliwą w pewnym sensie jest jak z winem i innymi produktami tego typu – na ich jakość i smak wpływa wiele czynników, od których zależą jej końcowe właściwości. Możemy przytoczyć tutaj chociażby ilość opadów w ciągu roku, która tak naprawdę nie jest zależna od producenta. Na co jednak ma on wpływ i jakich zasad powinien przestrzegać?

1. Do produkcji używa się tylko zdrowych oliwek, z młodych drzew, które rosną w gajach dobrze nawodnionych i chronionych przed pasożytami za pomocą naturalnych środków owadobójczych
2. Wybiera się oliwki dojrzewające w sprzyjającym klimacie, w obszarach nadających się w sposób naturalny do ich uprawy.
3. Zbiera się oliwki bezpośrednio z drzewa, ręcznie lub mechanicznie, na rozłożone pod nim płótna; nie zbieramy oliwek przejrzałych, które opadły na ziemię.
4. Oliwki zbiera się w odpowiednim momencie, aby zapewnić intensywność smaku i aromatu oraz obecność substancji zdrowotnych.
5. Przewozi się oliwki do tłoczni w skrzynkach ażurowych zapewniających dobre napowietrzenie, a nie w workach z płótna lub tworzywa sztucznego, które sprzyjają rozwojowi pleśni.
6. Oliwki przetwarza się w tłoczni w przeciągu 24h od zebrania.
7. Wykorzystuje się najnowocześniejsze urządzenia do produkcji oliwy gwarantujące maksymalne warunki higieniczne oraz stalą kontrole temperatury przetwarzania.

Mity dotyczące oliwy

• Z pierwszego tłoczenia na zimno…czyli?

Jako konsumenci często przywiązujemy się do haseł, których nie za bardzo rozumiemy, ale jednocześnie postrzegamy je jako obietnicę produktu wysokiej jakości. W przypadku oliwy tłoczenie na zimno nie jest żadną gwarancją, bo nawet przy wykorzystaniu procesów obróbki, które gwarantują zachowanie niskiej temperatury, jeśli surowiec w postaci oliwki jest zły, to i tak otrzymamy oliwę niskiej lub przeciętnej jakości. Dla uzyskania najlepszej jakości konieczne są dobre oliwki zebrane w odpowiednim momencie, starannie przechowane i szybko przetworzone w nowoczesnej tłoczni. Tylko wtedy mamy gwarancje, ze z dobrych oliwek powstanie dobra oliwa. 

• Mętna oliwa = lepsza oliwa?

Czy mętność oliwy oznacza oliwę lepszej jakości, bogatszą w więcej wartości odżywczych? To proste skojarzenie może wywodzić się z porównania produktu do soku z miąższem, jednak w przypadku oliwy może być to czasem jej wada. Resztki pulpy oliwkowej i wody wegetacyjnej odpowiadające za mętność tak naprawdę przyspieszają procesy jej psucia się przez co skraca się także sugerowany czas jej użytkowania i przechowywania. Zdecydowanie lepszym wyborem będzie oliwa filtrowana bądź przechowywanie oliwy niefiltrowanej w ciemnym miejscu i jak najszybsze jej spożycie.

Podsumowując

Odpowiednia dbałość o surowiec gwarantuje najlepszą jakość produktu końcowego. Warto wiedzieć jak wykorzystywać różne typy oliwy i z jakich owoców powstają tak, aby dopasować je do swoich preferencji smakowych oraz dań, którymi chcemy ją doprawić.